MÉTODOS DE COCCIÓN

Son técnicas implementadas en cocina los cuales consisten en implementar calor a un alimento crudo con el fin de eliminar los M.O que este contenga y ayudar a que el platillo obtenga una mejor textura y sabor para su libre consumo.

En cocina existen diferentes técnicas para la coccion de un alimento y estas se emplean según el tipo de alimento y termino al que se quiera llegar, estas se dividen entre húmedos y secos, de ellas se desglosan aun mas, ya que depende en que medio lo lleves acabo como medio graso,seco,húmedo o mixto dependiendo de la combinación de las mismas.

Así que a continuación te ayudaremos a entender un poco mejor en que consiste cada uno y en que alimentos pueden ser empleados.

MÉTODOS DE COCCIÓN
MÉTODO	FUNCIÓN		¿DÓNDE?	¿QUÉ?		¿CÓMO?	¿POR QUÉ?
SECOS
PARRILLAR	Consiste en la aplicación de calor seco a la superficie de los alimentos.		En parrilla caliente, por carbón, electricidad, gas o en un sartén parrilla.	Cortes de carne, aves, pescados, crustáceos y moluscos.		Se limpia la parrilla con una cebolla o cebo y se marina la carne.	Para darle una textura y sabor diferente a la carne.
FREÍR	Es un proceso de cocción sumergido en aceite o grasa con T° constante o con T° subiendo.		En un freidora o un traste con aceite.	Carne, pescado, moluscos, crustáceos, quesos, papas, verduras, frutas, postres etc.		Blanquear en aceite a 130° a 150°C por pre cocción para poder pasar a la freidora, en el caso de carnes.	Para lograr una textura diferente en los alimentos.
GRATINAR	Proceso de cocción exclusivamente con calor fuerte, la temperatura varía entre °280 a 300°C.		En salamandra, en el horno a 280°C por dos minutos o con un soplete.	Salsas o quesos.		El producto se coloca sobre la salamandra o el horno y se somete directamente a altas temperaturas.	Para obtener una costra seca y terminar el producto.
SALTEAR	Es un proceso de cocción con grasa caliente, con movimiento o volteando el producto sin líquido y sin tapar.		En un sartén, wok o plancha.	Carnes suaves, pescados chicos, filete de pescado, verduras, hongos, papas, frutas.		Calentar el sartén o la plancha y colocar aceite una vez alcanzada la temperatura deseada agregar el producto mover de manera envolvente.	Esta ayuda a tener una textura más firme en los alimentos y activa las meloidinas en la carne que son las que dan el sabor.
ROSTIZAR	Es un proceso de cocción en el horno con calor medio, rociando el producto con grasa sin líquido y sin tapa de 240°C a 200°C.		En un horno tradicional o un horno combo.	Filetes de res: Cabrería, solomillo, roas beef, rib eye, ternera, silla o lomo de ternera, cerdo, carne de res, aves y papas. Animales tiernos: Cordero, lechón o conejo.		Para piezas grandes amarrar con hilo de cáñamo, salpimentar o sazonar y sellar. Se mete al horno a una T° constante ya que se deja en el horno se saca y se deja reposar 10 minutos afuera.	Ayuda al reparto de juegos dentro de la carne y evita la perdida de juego al trinchar.
HORNEAR	Es un método de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en horno.		En un horno tradicional, convecto y combo.	Productos de panadería y repostería.		Consiste en someter un alimento a la cocción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Sobre charolas, moldes, parrillas con T° de 140°C a 220°C.	Debido al gas que produce el fermentado la masa aumenta de tamaño y el resultado final puede ser blanco o de corteza dura dependiendo el tipo de masa que se utilice.
HUMEDOS
POCHEAR		Es un proceso de cocción que se lleva acabo de los 65° a 80°C.	Nadando en fondo líquido.	Huevos, gelatinas, salchichas, aves, quenefas, sesos, mollejas de ternera, pescados enteros, carnes de cerdo curadas o ahumados, gnoctlis etc.	Nadando dependiendo del producto a 65° a 90°C.		Cocción lenta a temperatura adecuada para proteger el producto.
BLANQUEAR		Esta técnica consiste básicamente en poner los alimentos a cocinar en agua hirviendo durante unos minutos y luego pasarlos por agua helada o en aceite dependiendo del producto.	Agua hirviendo con sal o aceite. En un coludo o hoya.	Huesos, pescados, mariscos, moluscos o verduras.	En agua caliente con sal a punto de ebullición, en el cual los alimentos se agregan un tiempo determinado y luego se pasa por agua con hielo. En aceite se coloca un poco en un sartén y se pasa el alimento por un corto tiempo.		El calor elimina la acidez de los alimentos además de que ayuda a las verduras a conservar su color natural.  En el caso de las carnes permite eliminar los restos de sangre que posean.
HERVIR		Con esta técnica los elementos se cuecen sumergiéndolos en agua o caldos y según la preparación o el tipo de ingrediente se definirá el tiempo en el que se cocina.	Hoya con agua hirviendo.	Verduras, pastas, huevos.	Se coloca una olla con agua junto a los alimentos y desde allí se comienza a cocinar, esperando que el agua llegue a su punto de ebullición; mientras que desde el calor, se espera que el agua alcance la temperatura de 100 ºC para introducir el alimento.		Como no requiere de la utilización de grasas, el hervido resulta una manera de cocinar muy saludable, además de ser sumamente sencilla.
ESTOFAR		Método de cocción tradicional en el que los alimentos de cocinan tapados, a fuego bajo y en poco líquido.	Se realiza en una estufa tapada para evitar la evaporación de los jugos y concentrar más el sabor.	Verduras, carnes. Platillos como Goulash,fricasé etc.	A fuego bajo con poco líquido a 80°C por debajo del punto de ebullición.		Para lograr que el colágeno de algunas carnes se disuelva, dándole así jugosidad y suavidad.
GLASEAR		Es un proceso de cocción que se lleva acabo después de brasear.	Sartén o cacerola sin tapa.	Verduras con alto contenido en azúcar como la zanahoria, cebolla, chayote, calabaza y cebolla cambray.	Se coloca mantequilla en un sartén, se saltea la cebolla, se agrega la verdura, salteamos, se agrega el azúcar, se rellena con líquido, fondo o agua mineral, se tapa y para terminar se destapa para obtener el brillo todo a una T° 120°C.		Al momento de utilizar este método evitamos que las verduras pierdan vitaminas y minerales.
BRASEAR		Es un proceso de cocción con poco líquido ajeno al producto, empieza en la estufa y termina en el horno a calor medio con tapa.	Bracera, estufa y horno.	Carnes rojas, carnes oscuras, carnes de caza y pescados.	Si el proceso es para una carne grande se tiene que amarrar para evitar que esta pierda su forma. Primero se salpimienta y sella, después se saltea el mirepox , se agrega puré de tomate, desglasar con vino tinto, se deja reducir, se regresa la carne , rellenamos con líquido, tapamos y metemos al horno. Se saca la carne del horno, se cola la salsa o licua, se trincha la carne y al final se salsea con la salsa restante.		Se ablandan trozos de carne dura o de animales viejos.