BRIGADA DE COCINA

Al hablar de una brigada de cocina nos referimos a todas aquellas personas que trabajan en conjuntos pero que desempeñan diferentes labores en cocina para brindar una comida de excelencia y deliciosa.

El tamaño de nuestra brigada dependerá de diferentes factores que pueden modificarla como lo son:

• Tipo de negocio
• Infraestructura
• Organización del negocio y cocina
• Horarios
• Tipo de menú

El tamaño del menú dependerá del tamaño de la brigada

Dependiendo del puesto en cocina existen diferentes funciones que se deben desempeñar:

PUESTOS Y FUNCIONES 

CHEF DE COCINA:

• Es el líder y responsable de la cocina.
• Hace planeaciones de trabajo y horarios.
• Elabora los menús y cartas de mesa.  
• Se encarga de las compras y control.
• El instruye y enseña a los aprendices, cocineros y practicantes.
• Supervisa la higiene.
• Supervisa los trabajos a realizar.
• Se pone en contactos con clientes y proveedores.

SOUS CHEF: (Sub Chef)

• Remplaza al chef de cocina en caso de ausencia.
• Se encarga de enseñar al personal de cocina.
• Normalmente este puesto es combinado con el de un chef de partie.

CHEF SAUCIER: (Salsas)

• Elabora salsas, carnes, aves, carnes de caza (venado,jabalí,pato,liebre) pescados, crustáceos (todo tipo de marisco con concha).
• Elabora las entradas calientes.

ENTREMETIER:(Vegetales)

• Elabora salsas, guarniciones de verduras y almidones (carbohidratos) huevos, comidas a base de queso y comidas vegetarianas.

GARDE MANGER: (Guardian de la comida)

• Encargado del control de la cocina fría, los refrigeradores y congeladores.
• Corta carnes rojas, aves y pescados para mise en place.
• Prepara comidas y salsas frías.

PATISSIER: (Pastelero)

• Elabora dulces, postres, panes, masas y pastas para los demás puestos.

PUESTOS QUE ENCONTRARAS EN UNA BRIGADA MAS GRANDE: Generalmente estos los encontraras en hoteles, hospitales, barcos y villas de descansos.

CHEF ROTISSEUR: (Asador)

• Elabora parrilladas, rostizados y comidas fritas.

CHEF POISSONNIER: (Pescadero)

• Apoyo del saussier.
• Elabora comidas de pescado y crustáceos.

CHEF BOUCHER DE CUISINE: (Carnisero)

• Apoyo del garde manger.
• Desgueza y corta las carnes.

CHEF TOURNANT: (De turno)

• Cubre turnos.
• Cubre todos los turnos en los días de descanso.

DIETETICIEN: (Dietetico)

• Apoya a los clientes en cuestión de alimentación y dietas.
• Combina y calcula menús de dieta.

CUISINIER EN DIETETIQUE: (Cocinero de dieta)

• Elabora la comida de dieta.

CHEF DE GARDE: (De guardia)

• Se encarga de los tiempos fuera de servicio.
• Elabora comidas y Mise en Place.

CHEF CUISINIER POUR LE PERSONNEL: (Cocinero de personal)

• Se encarga de cocinar y servirle la comida al personal.